北海道水産物加工協同組合連合会(通称：加工連)が昨年平成22年12月に数の子のレシピを載せたチラシを作成しました。ＱｕｉＣｏｏｋｉｎｇ(クイッキング)という、大手スーパーなどで無料で配られるものです。

　7つほど、数の子料理を紹介していますが、どれも美味しそうなので、今日はその中の一つをご紹介いたします。「やわらか身欠と数の子の親子飯」です。みなさんは、もちろん、ニシンと数の子は親子である事をご存知ですよね。

　親も子もＥＰＡとＤＨＡが豊富に含まれていますので、血液さらさら、脳が活性化する食べ物ですよ。お試しください。数の子と身欠にしんの購入は？・・・もちろん一八からですよね。

【作り方】

1. 浅めの鍋またはフライパンに水(分量外)とにしんを入れてゆでこぼし、水200ｍｌを加えて再び沸かし、Ａを加えてゆっくりと煮詰め、しょうゆをまわし入れて煮付ける。
2. 1が冷めたら半分に切る。
3. どんぶりに暖かいご飯を盛り、のりを散らして2と数の子をのせ、その上に青じそをたっぷりとのせ、Ｂを添える。

【材料2人前】

• 塩抜き数の子(半分に切る)・・・・4本(100g)
• ソフト身欠にしん・・・・・・・・・・・大2本(150g)
• 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　200ml
• Ａ　酒、みりん・・大2　砂糖・・小1
• しょうゆ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大2
• ご飯　・・・・・・・・・・・・・・・・・・大２膳(400g)
• 焼きのり(手でちぎる)　・・・・・・・・・・・・１枚
• 青じそ　(千切り)　・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
• Ｂ　練りわさび　小1　　しょうゆ　大2　　　　　　　◇監修/小笠原登志子先生

　11月から始まったはえ縄のスケトウダラ漁。スケトウダラのはえ縄漁は岩内が発祥の地です。網で獲るのと違い、いわゆる一本釣りの状態で船に引き上げられるので、鮮度抜群。岩内の名産釣たらこの原料だという事は、あまりに有名です。

　さて、親のスケトウダラ。岩内のたら丸君の元魚ですね。いろいろな料理の方法があります。古くからのカラカラになるまで干して、むしって食べる。一夜干しにして焼いて食べる。今はあまり家庭で作らなくなりましたが、でんぶの原料(岩内では“そぼろ”と言います)。そして、煮付け。

　写真は、親戚のおばさんが作ってくれた頂き物です。海からはえ縄で水揚げされたのが、夕方4時。すぐに加工場で処理されて煮付けられたのは、6時。私のお腹に入ったのは、8時。地元ならではですね。

　漁師さんたちが寒い海上でがんばって釣り上げたスケトウダラ。加工場で女工さんたちが手早く処理。食べるまでには、そんなスケトウダラの背景を想像しながら、お召し上がりください。こんにゃくと生子(生のスケトウダラの子)を一緒に煮付けてもいいですね。冬ならではの食卓のメインディッシュです。

　お正月にはなくてはならぬ、数の子。一般的に数の子とは、塩数の子を言いますが、数の子には干し数の子や味付け数の子などの商品があります。

　干し数の子も塩数の子も冷凍技術が発達していない時代の保存に適した商品でした。ただし、それだけではなく、旨みを閉じ込めるという理屈も存在します。伝統的な手法こそ、素材本来の旨みを生かす方法でもあるのです。

　とはいえ、塩数の子の塩抜きが面倒だという気持ちもよくわかります。上手にできない、失敗するという人は、真水でどんどん抜いてしまって、後から薄い塩水を浸して塩分を調整するという方法もあります。

　私は、完全に塩を抜いてしまって、それから海洋深層水(原水)に漬込みます。岩内にお住まいの方ならば、深層水は簡単に手に入るので、ぜひお試しください。もちろん一八の塩数の子をお求めいただいてですよ。ありがとうございます。

　先日、札幌のレストラン中国厨房ＧＥＮさんのお店に伺ったお話をしました。季刊誌choi-plusに掲載された、にしんのおかげを使ったきのこパスタをいただきました。今回はそのレシピをご紹介いたします。

　うまみ成分というのは、いろいろなものがあります。Ｍｙだし醤油の作り方(11月11日付)でもお話したように、ひとつのうまみだけでなく、いろんな種類のうまみが組み合わさることによって、うまみの相乗効果が出てきます。

　ご家庭のだしでは、煮干し、鰹節、昆布という出汁がありますね。ちょっと難しい表現では、煮干しや鰹節はイノシン酸のうまみ。昆布はグルタミン酸のうまみがあります。中国厨房ＧＥＮさんの神シェフは、化学調味料は使わずに、昆布茶を使って、うまみを出すとおっしゃっていました。ですから、ニシンのおかげはイノシン酸のうまみ、それに昆布のグルタミン酸との合わせ技でうまみ倍増ということになります。

≪神シェフの「にしんのおかげ」で、きのこパスタ≫

【材料2人前】　スパゲティ(1.6ｍｍ)180g、卵2個、きのこ(しめじ60g・マイタケ60g・生椎茸60g・エリンギ60g)、中華スープ180ｃｃ、ニンニク２片、鷹の爪4本、にしんのおかげ大さじ3、昆布茶少々、塩少々、コショウ少々

1. ニンニク、鷹の爪をフライパンで炒めて油に香りを移す
2. きのこを入れて少し火が通りかけたところで、中華スープとニシンのおかげを加えて煮詰める
3. 昆布茶、塩、コショウを入れて味を調える
4. 茹であがったスパゲティを3に加えてよく和え、皿に盛る
5. 熱した油の中に生卵をそっと落とし、ポーチドエッグを作って4の上にのせる

　食の雑誌ｃｈｏｉ-ｐｌｕｓ(ちょいぷら)2011年秋号で紹介された「にしんのおかげ」【ブログ9月10日付】。札幌のレストラン、中国厨房ＧＥＮさんのシェフ神さんが、にしんのおかげを使ったパスタを紹介しています。先日、そのパスタをいただいてきました。

　普段のメニューにはないのですが、その時の企画として、「美味いっしょ北海道」を使ったシェフのまかないパスタ。というものが載っています。私は神シェフとは面識がなかったのですが、にしんのおかげを選んでいただいたお礼を一度したかった事と、写真のパスタがとても美味しそうだったので、食べてみたいとお願いしました。

　半熟の卵を割って、とろりと卵黄を絡ませて食べると、なんとまぁ美味しいこと！きのこの味とパスタのゆで具合もすべてが絶妙なバランス。にしんのおかげが味に深みをつけている。うーん、お料理番組のような上手な表現ができないのが悔しいと感じるほどです。

　化学調味料を使わない主義のシェフ。利尻町出身でお父さんは漁師。そんなこともあって日本海で生まれた「にしんのおかげ」の良さを最高に引き出してくれたと思います。今度は普通のメニューも楽しませていただきたいと思います。みなさんも、ぜひお店に足を運ばれてはいかがでしょう。札幌円山公園駅からすぐです。

• 中国厨房ＧＥＮ　　　
• ℡011-215-8335
• 札幌市中央区南2条西24丁目2-3
• 営業時間11:30～14:00　18:00～23:30
• 定休日　火曜日

　11月3日、調味の日に行われた、調味料選手権のお話は、11月7日付のブログでお話しました。そこでは弊社の「にしんのおかげ」が入賞となったご報告をさせていただきました。

　その会場で、面白いものを見つけました。「Ｍｙだし醤油」を作りましょうというコーナーです。300円で、ちょっと大きめのビンをいただきます。鰹節、スルメ、昆布、干ししいたけ等たくさんのうまみの素材が並んでいて、それらを好きなだけビンの中に入れます。空間を残すともったいないと思った私は、どんどん何でもござれだと入れてしまいました。担当の若い女性に笑われてしまいました。

　家に帰ってから、普通のお醤油を入れて数時間置いておくと、なんとまぁ、旨みの強いお醤油ではありませんか。ちょっと癖になりそうなだし入り醤油です。一度使っても、またお醤油を入れれば、また使えます。

　化学調味料で簡単に入れて旨みを出す食品が、あまりに当たり前になってしまいましたが、本来はこういった旨みの組み合わせで美味しさを出すのが、お料理なのでしょうね。にしんのおかげが評価されたのは、この辺にあるのかな？

　連休中、みなさんはどのようにお過ごしでしょうか？９日、日曜日お昼時、道の駅付近に行くとたくさん観光のお客様が来ていました。道の駅で飲食店の地図をもらって、こっちに行こうなどとお話しているグループがいくつも。

　道の駅から歩いて数歩に「ささや食堂」というお店があります。店の前には、「にしんそば」と書かれてあるのぼりが風になびいています。弊社のソフト身欠にしんを使っていただいております。

　大きなサイズの身欠にしんを８時間かけてコツコツと煮込んでありまして、ふっくらして美味しいです。ハラス骨は全く気にならないほど骨まで軟らかくなっていました。お料理の仕方で、こんなに美味しくなるのかと感心します。

　岩内に来る観光客のみなさんの多くは、お寿司屋さんに行くようです。ささや食堂さんのように、地元の資源を使ったお料理を楽しむ事が出来る飲食店が、もっと増えると観光客のみなさんにも喜んでもらえますね。

　そろそろ新ジャガイモが出てくる季節となりましたね。ほくほくのジャガイモとバターはなんとも言えない美味しさがあります。北海道らしい味の定番です。

　北海道では、ジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べるというのも、結構多くの人がやっています。今回は、弊社のにしんのおかげとじゃがバターのおススメです。

　あつあつのジャガイモにバターを乗せ、さらに、にしんのおかげを乗せて食べてみてください。「うまい！」。以前もバターとの相性がいいのは何度もお伝えしていますが、新ジャガの季節はこれで決まりですね。

　写真は我が家で出たジャガイモですが、北海道らしいドカーンというイメージはないですね。みなさんはドカーンという食べ方をやってみてください。　

　塩辛で食べるのが一般的になったように、「にしんのおかげ」でジャガイモを食べるのが一般的になってくれたらなぁ～と思います。

　８月６日(土)、７日(日)に行われる、いわない怒涛祭りの目玉である、「身欠にしん串」の紹介をいたします。しょうゆ、ねぎ塩、味噌の3つの味がひとつの串で味わえるというもの。

　1871本を焼いて、２本でたったの100円で販売します。私が試食した時は、これなら１本100円でいいんじゃないの？と言った程です。岩内の消費者協会のご婦人たちが味付けを担当してくれました。原料は、身欠にしんを作っている加工業者からそれぞれ一社当たり30kgを無償提供してもらいました。

　かねてから、怒涛祭りは岩内らしい特色が薄れていて、単に飲むことができるお祭りという位置づけになってしまっていました。今年は、岩内らしい特色を出すために、生産量、品質ともに日本屈指の岩内の身欠にしんを使ってみようと、役場の企画経済部のＴさんが声を上げ、実現しました。

　なぜ1871本か？ごろあわせで「イワナイ」だからです。売上金は、東日本大震災の義援金になるとのことです。この土日はぜひ岩内に来て、怒涛祭りをお楽しみください。最初にこの身欠にしん串を食べてね。そして、そのあとは、隣のテントで一八の商品を販売していますので、お土産に買ってくださいね。

　“広報いわない”に、サポートセンター通信「活かそう！海洋深層水」というコーナーがあります。８月号には、「タケノコとフキのにしん味噌炒め」というレシピが紹介されています。その全文を書きます。

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　今回は山菜に、深層水を利用した「魚みそ」を使って一手間加えた料理の紹介をします。

　材料：タケノコ200g　　フキ200g　　味噌120g　　砂糖75g　　魚みそ60g(一八興業水産㈱で造っています。)　　油おおさじ1

①タケノコ、フキをお好みのサイズに切り、軽く下ゆでをして水気を切る。

②フライパンに油を入れて、魚みそ、味噌、砂糖を軽く煮立つまで弱火にかける。

③タケノコとフキを入れて中火にかけ、具から水分が出てそれが少し煮詰まる程度まで炒める。

にしんの風味と具材の適度な歯ごたえから、お酒のおつまみやご飯のお供に向いており、南蛮を加えるとまた違った味が楽しめます。なお、瓶詰にして冷蔵保存することができます。

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　ここで「魚みそ」と書かれてあるのは、弊社の「にしんのおかげ」のことです。商品名を書くことができないので、この表現になったのでしょう。ようやく町も「にしんのおかげ」をアピールするようになったかと少し安堵しました。でも、山菜の季節が終わってから載せるあたり、いかにもお役人っぽいですね。載せてもらったのに何を贅沢なことを言っていると言われそうです。ごめんなさい。

　このレシピは、サポートセンター職員の料理好きなお母さんが作ってくれました。元気があって活動的なＫ君のお母さん、いつもありがとうございます。ぜひみなさんもこのレシピをお使いになって、「にしんのおかげ」をお楽しみください。