このブログで何回か登場している、小樽市の洋食堂なつ家さん。ここで、22日夜に中小企業家同友会水産部会というものに参加させていただきました。申し訳ございません、私は同友会には所属しておりません。

　かねてより、その水産部会長から、「にしんのおかげ」の誕生の秘話を話てほしいと依頼されていました。人生の、また経営の大先輩を前に私のようなものがお話するのはとんでもございませんとお断りしていました。

　しかし、私も現金なやつでして、会場をなつ家さん、そしてにしんのおかげを使ったお料理を出してくださるということで、了解させていただきました。お話が終わった後に、参加されたメンバーで、なつ家さんのお膳をいただきました。

　写真にあるように、パスタにかけてあるイカと和えたものがにしんのおかげ。そしてご飯の隣に。お向かいに座ってくださった某会長は、3年前のまだ製品化される前の味を覚えてくださっていて、その時に比べると格段に美味しい！と言ってくださいました。嬉しいですね。

　参加された皆さんから、いろいろとご意見やアドバイスをいただきました。いうなれば異業種交流ですが、このように、人のつながりで勉強させていただく機会をいただき、ありがとうございました。

　札幌の老舗ホテル、札幌グランドホテルの2階に中華料理の黄鶴(こうかく)さんというお店があります。先日、岩内町のある研究グループによる視察旅行があり、昼食にこのお店に立ち寄りました。

　こちらの料理長は、岩内出身の方で、訪問したメンバーの弟さんでもあります。そんな関係から訪問することになったのですが、やはりお料理、サービスともに札幌を代表するものでした。

　いただいたのは、「さっぽろ冷麺」という海鮮入り、あっさりスープ冷麺です。このスープには、岩内の海洋深層水と深層水から作ったミネラル豊富な塩を使っています。

　弊社の「にしんのおかげ」も期間限定のコース料理の中で、『岩内にしん味噌風味チャーハン』という料理名で使っていただいたことがあります。さすがプロという味でした。

　皆さんもぜひ一度味わっていただければと思います。岩内の「にしん味噌」のお話などしていただくと、料理長の登場なんてあるかもよ～。

 夏に積丹半島で獲れる手のひらサイズのカニ、「ヘラガニ」。タンパク質豊富で、その上脂質が少ないカニの身を使ったスープのご案内です。冷やしてもいいとのこと。地元機関紙「波稲」に掲載されていたレシピをご紹介します。

1.ヘラガニの身をほぐし、玉葱、ニンジンを薄切り。

2.鍋にバターを溶かし、玉葱ニンジンを炒め、白ワインを注ぎ、小麦粉を加えてさらに炒めます。

3.次にブイヨンを注ぎ、カニの身とローレルを入れ中火で煮ます。

4.材料が柔らかくなればミキサーにかけ、再び鍋に移して牛乳を加えて火にかけ、塩コショウで味付けし、卵黄を生クリームで溶いて加えます。

5.味が調ったら、スープ皿に注ぎ、パセリのみじん切りを散らすと出来上がり。

◆材料　ヘラガニのむき身(200g)、玉葱(1/2個)、ニンジン50g、パセリ、塩コショウ(各少々)、バター・小麦粉(大さじ2)、白ワイン(1/2カップ)、ブイヨン・牛乳(各2カップ)、生クリーム(大さじ3)、卵黄(2個)、ローレル(1枚)

※むき身200gなら、何尾必要なのでしょう？お魚屋さんと相談してください。加食部分は、結構少ないですよね。子供の頃は、おやつ代わりにしゃぶりついて食べた記憶があります。

　今回は「にしんのおかげ」を使った、私のおすすめをご紹介します。その名は「にしんのおかげの味噌バターごはん」。どってことない、バターとにしんのおかげをあつあつごはんの上にのせて食べるだけです。

　本州の方にはなじみがないかもしれませんが、北海道では、あつあつご飯にバターをのせて食べるという習慣があります。もしかしたら、我が家だけかもしれませんが。

　我が家の子供たちは、子供の頃、バターの上にちょっとお醤油をたらしてご飯に混ぜて食べていました。その要領です。お茶碗の真ん中にちょっと穴をあけ、そこにバター少々とにしんのおかげを少しのせます。ご飯の熱でその二つが融合し、いい匂い～。

　にしんのおかげは乳製品にとっても合います。その代表格ですね。一度やっていただくと、癖になる味です。ぜひお試しを。

  　「にしんのおかげ」を使ったお料理をしばらくご案内していませんでした。我が家の食卓にのったものですので、簡単にご紹介を。

　大根を千切りにして、塩を振ってしばらくしてから軽く絞る。細く裂いたカニカマとにしんのおかげ大さじ１、マヨネーズ大さじ１をよく混ぜて出来上がり。トッピングはお好みで。写真はオクラです。

　あっと言う間にできちゃう、お手軽料理です。マヨネーズとにしんのおかげは合いますよね。この配合で、いろんな応用ができると思います。

　皆さんもお試しいただいて、おいしくできましたら、教えてくださいませ。

　【材料】　　大根　　　　　　　5cm程度
　　　　　　　 カニカマ　　　　　3本
　　　　　　　 塩　　　　　　　　少々
　　　　　　　 にしんのおかげ　大さじ　１
　　　　　　　 マヨネーズ　　　大さじ　１

　ニシンは春告魚とも呼ばれるように、冷蔵庫のない時代にあっては、乾燥させたニシン、すなわち身欠にしんは春の重要な食材でした。

　現在は、冷凍技術の発達により、年間を通して身欠にしんを食べることができるようになりました。とはいえ、春の山菜との炊き合わせは、なくてはならないと言う地方は多いと思います。

　写真は、水産業界誌「みなと新聞」の身欠にしんの特集ページです。北前船で身欠にしんを本州に運んだことにより、各地で身欠にしんを使った郷土料理が根付いています。

　北海道では、ニシン漬が代表格ですが、蕗や竹の子と一緒に炊き込んだものなども定番ですね。京都では「にしんなす」、会津では「山椒漬」なども有名です。

　身欠にしんと春の山菜。それぞれのご家庭の味をお楽しみください。もちろん身欠にしんは一八をご利用願います。

　また、身欠にしんを使ったレシピとして、一八のホームページの他、北海道加工連のホームページにもありますので、ご参照ください。

　4月上旬に北海道新聞に掲載された「きょうの１品」坂下美樹さんのお料理レシピの御紹介です。

　お料理を作った写真を掲載したかったのですが、北海道はまだ山菜には早いので、御容赦ください。以下は、新聞の掲載をそのまま文章にします。身欠にしんの生産者としては、たった１本しか使わないの？もっと使ってよねと思いました。

　読んだ後に、生身欠にしんの購入は、一八からお願いいたします。

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　丁寧に下処理をしてじっくり炊いた身欠にしんは、とても上品な味わいです。

◇材料(２人分)　生身欠にしん大１本、タケノコ60㌘、ショウガ1かけ、アスパラ２本、サラダ油、酒、しょうゆ、砂糖、だし汁

◇作り方

①生身欠にしんは米のとぎ汁に１時間ほど漬けて、腹骨と背びれを取る。熱湯にくぐらせて、水にとり、うろこを丁寧に取って１枚を４つに切る。

②フライパンにサラダ油少々を熱して①の皮目をさっと焼く。

③鍋にダシ汁3/4カップ、酒1/3カップ、ショウガの薄切り２枚を入れて、沸騰したら②を並べて、あくを取りながら柔らかくなるまで中火で煮る。

④③に砂糖大さじ1を加えて、さらに煮込み、しょうゆ大さじ2/3～1を加え、適当に切ったタケノコ、硬めにゆでて長さ5㌢に切ったアスパラを加えて軽く煮る。

⑤器に盛って、千切りにしたショウガを添える。

◇メモ　アスパラの代わりに菜の花を使っても春らしいですね。

　米のとぎ汁で身欠にしんを戻してくださいという能書きが書かれてあるのを、読んだことはあるでしょうか。保存食として江戸時代から重宝されていた身欠にしん。昔は本乾と言われるカラカラになったものしかありませんでした。

　そのカラカラになったものを、米のとぎ汁で戻し、柔らかくしてから、いろいろなお料理に使っていただくのがベストです。しかし、昨今は、その手間を嫌い、料理済みの商品をお買い求めになる方も多くなりましたね。

　米のとぎ汁がなぜよいのか？やわらかくするという意味の他にもうひとつ。身欠にしんが持つ特有の渋みや臭みは乾燥中に酸化が進み過酸化脂質が増えます。米についている糠には、リパーゼという脂肪分解酵素があるゆえに、酸化した脂質を吸着して取り除く力があるからです。すごいですね。リパーゼです。覚えておきましょう。

　糠の成分に脂肪分解酵素というなら、何も米のとぎ汁でなくてもいい訳です。米ぬかを水に溶かしてもいい訳です。一般的な御家庭を想像して、米のとぎ汁なら毎日御家庭から出るだろうということからですね。

　手間をかけるとお料理はもっと美味しくなりますよ。身欠にしんのお料理、食べたくなりましたね。弊社ホームページにお料理集がありますので、御活用ください。

　２００９年９月２４日にＳＴＶテレビの「どさんこワイド180」という番組の中で、北海道の食育や御当地メニューの応援をしている貫田シェフが「みがきにしんのパエリア」という料理を作ってくださいました。そのレシピを御紹介いたします。

●材料(４人分)　　みがきにしん(八分乾)８本、玉ネギ1/2個、米３カップ、だし汁3.5カップ

●作り方

(1)身欠にしんは米のとぎ汁でやわらかくなるまで煮込み、醤油と砂糖(各適量)などで味付けて煮詰めます。

(2)フライパンにバター(大さじ3)を溶かし、ニンニク(４片)と玉ねぎのみじん切り(1/2個分)を炒めます。

(3)米(３カップ)を入れ、透き通るまで3～4分炒めます。

(4)沸かしただし汁(3.5カップ)を注ぎ、『にしんのおかげ』(大さじ２)塩(小さじ1)コショウ(少々)を加え、強火で沸騰させます。

(5)沸いたら中火にし、かき混ぜながら煮込みます。

(６)水分が少なくなってきたら、ふたをして弱火で１５分程蒸し煮をします。

(7)１５分蒸したご飯は味をみて薄ければ塩(少々)を振り、味付けたみがきニシン(８本分)とお好みの茹でた青菜(適量)をのせ、ふたをして５分ほど温めます。

(8)ふたを取り、おこげがあれば混ぜ、器に盛り付けて完成です。

　貫田シェフから番組で紹介するとのことで、身欠にしんとにしんのおかげを提供させていただきました。残念ながら番組の中ではにしんのおかげは紹介されませんでした。「味噌」とだけしか言わなかったのですが、まぎれもなく「にしんのおかげ」を使っていただいたのです。

　お使いになっていただけると、普通のお味噌とにしんのおかげで作った違いがわかります。身欠にしんとの相性は、それは同じニシンですからね、言わずとも・・・・・

　先日、苫前町で水産加工業をしている株式会社丸や岡田商店の社長さんと会食しました。私の同業者で、とても温厚な性格の社長は、私にいろいろとよくしてくださっています。

　その会食で、フレンチの「レストラン　シン」というお店に連れて行ってもらいました。弟さんがシェフとしてやっているのですが、食材は苫前町のものを中心とした国内近海産の旬のものを取り入れています。料理名はわからないのですが、魚介の旨みたっぷり濃縮のパイ包みは絶品だったなぁ。

　いつもは同業者同士が集まると、居酒屋でワイワイガヤガヤと仕事の話を中心にやっているのですが、たまには落ち着いた雰囲気の中でゆっくりと運ばれるお皿を楽しみながら食べるのもいいものですね。

　お魚の絵柄の看板が気にいりました。場所は札幌市電「行啓通り駅から中島公園方面に歩いてすぐです。ランチもあります。詳しくはレストラン　シンのホームページへ。