先日、札幌のレストラン中国厨房ＧＥＮさんのお店に伺ったお話をしました。季刊誌choi-plusに掲載された、にしんのおかげを使ったきのこパスタをいただきました。今回はそのレシピをご紹介いたします。
うまみ成分というのは、いろいろなものがあります。Ｍｙだし醤油の作り方(11月11日付)でもお話したように、ひとつのうまみだけでなく、いろんな種類のうまみが組み合わさることによって、うまみの相乗効果が出てきます。
ご家庭のだしでは、煮干し、鰹節、昆布という出汁がありますね。ちょっと難しい表現では、煮干しや鰹節はイノシン酸のうまみ。昆布はグルタミン酸のうまみがあります。中国厨房ＧＥＮさんの神シェフは、化学調味料は使わずに、昆布茶を使って、うまみを出すとおっしゃっていました。ですから、ニシンのおかげはイノシン酸のうまみ、それに昆布のグルタミン酸との合わせ技でうまみ倍増ということになります。
≪神シェフの「にしんのおかげ」で、きのこパスタ≫
【材料2人前】 スパゲティ(1.6ｍｍ)180g、卵2個、きのこ(しめじ60g・マイタケ60g・生椎茸60g・エリンギ60g)、中華スープ180ｃｃ、ニンニク２片、鷹の爪4本、にしんのおかげ大さじ3、昆布茶少々、塩少々、コショウ少々
- ニンニク、鷹の爪をフライパンで炒めて油に香りを移す
- きのこを入れて少し火が通りかけたところで、中華スープとニシンのおかげを加えて煮詰める
- 昆布茶、塩、コショウを入れて味を調える
- 茹であがったスパゲティを3に加えてよく和え、皿に盛る
- 熱した油の中に生卵をそっと落とし、ポーチドエッグを作って4の上にのせる
