先週の数の子の規格(大きさ編)に続きまして、今週は個質編をお話させていただきます。
一口に数の子と言っても、大きさがいろいろあることはわかっていただいたと思います。では、卵の状態によっていろんな呼び名があるのをご存じでしょうか。
写真の一番上から、変形卵、マガイ、ダルマ、フリコ、というものがあり、それぞれ固さなどの違いから食感が違うので、いろいろな用途に使い分けされます。それぞれの価格も違ってくるのです。この写真は、個質の違いのわかりやすいものですが、このほかにも若子、モロ子など細分化すると、さらにあります。
簡単に言えば、卵の成熟度の違いです。最初は未熟卵で、若子に相当します。それから成熟卵になるにつれ、マガイ、モロコと変化し、排卵の段階になると、ダルマ、フリコと変化していきます。
大きさは機械による選別が可能ですが、この個質に関しては、女工さんの目と手にかかっています。マガイと成子の違いを迷わず一瞬で見極めることができたら一人前です。
一言でいえば、「ニシンの卵」なのですが、こんなに種類があって、それぞれの呼び名があるというのは、数の子くらいではないでしょうか？それだけ日本の食文化に大きな影響のある食材だと思います。
お疲れ様です。
変形卵 マガイ ダルマ フリコ 若子 モロコ の違いお知らせください。
田中幸平さん、はじめまして。
それともどこかでお会いしていましたでしょうか？
上記の違いは、まず見た目の違いがあります。
そして、食感が変化していきます。
変形卵だけは食感ではなく、見た目に一本の整った形ではなく、ウエーブがかかっていたり、歪みがあったりしたものを言います。
数の子は食べるだけでなく、おせちに使うために、見た目も大切なところから変形していると価値が下がるためにそのような分け方が生まれました。
本文説明文にもあるように、若子は未熟卵でやわらかく、最後は振り子となって一番弾力がある状態へと変化していきます。
田中幸平さんはどの点の違いをご質問しているのか、具体的な質問にしていただけたら、もう少し説明させていただきます。
お礼の返信遅くなり誠にすみませんありがとうございました。
マガイがどんなものかダルマ モロコどんんなものなのですか？
お知らせください。
田中
どれも同じ数の子ですが、本文写真にあるように、マガイは普通の数の子と見た目は同じ、でも食べるとやわらかい。
ダルマは本文の写真上から3番目のように、普通の数の子と左半分が違っています。
食べるとゴムのような弾力を感じる部分を、「振っている」と呼びますが、その振っている部分がどこかにあれば、ダルマと言います。
モロ子は言葉通り、卵の固まりがもろく崩れやすい状態のものを言います。
これ以上は、私の言葉では表現が難しいので、数の子を扱っている業者さんへ行き、見て触ってみてください。
お役に立てず、申し訳ございません。
お疲れ様です。
大変わかりやすいご説明ありがとうございました。
一八の数の子食べます。また何か質問のときよろしくお願いします。
田中
田中幸平様、一八の数の子、よろしくお願いいたします。
ありがとうございました。