山菜が出てくる季節になると、身欠にしんの季節でもありますね。ちょっと身欠にしんのおさらいをしましょう。
カラカラに干してある身欠にしんが本乾(ほんかん)【写真下2本】。一週間ほど干して少し柔らかい部分が残っているのが、八分乾(はちぶかん)【写真中2本】。一夜干しにしたのが、ソフト身欠または半乾(はんかん)【写真上2枚】と呼ばれています。
本乾は米のとぎ汁で戻して使うことから、近年はソフトタイプへの移行が進んでいます。しかし、本来の美味しさは本乾身欠にはかないません。水分を飛ばし、旨みを凝縮しているためです。
昔の人は冷蔵庫のない時代に、保存食としてこの本乾身欠にしんを上手に利用し、本州各地の食文化に寄与しました。たとえば、会津地方の山椒漬、京都のニシンそばなどはその文化の名残でしょう。身欠にしんの消費量も北海道よりも本州の方が圧倒的に多いことも、そんな昔からの伝統食文化があるおかげだと思います。
現在は、会津では本乾よりも八分乾を使う方が多いと思います。ニシンそばにおいても、本乾からわざわざ作らず、ソフト身欠を利用される方が多いと思います。いずれにせよ、価格も安値で安定し、体にもよい食材ですから、ぜひお料理にお使いください。
原料の産地などによっては、脂の保有率にかなりの違いがありますので、ご購入されるときは、お店の人に相談されることをお勧めいたします。また、一八にお電話いただければ、お料理に適した身欠にしんの御紹介をさせていただきます。
小生は子供（東京育ちです）のころから身欠きニシンが大好きでした。貧しかったので、食べ方は、子供の時はそのままガスで焼いて、適当に切り、醤油をかけて食べていました。結婚してから、昆布巻きを毎年作ります。
ずいぶん前に、江戸時代の会津地方には身欠きニシンについて、多彩な調理法があったと聞いたか読んだかし、どんな料理だろうと想像をたくましくしていました。
家内がこのたび、会津を旅行し、土産に山椒漬を持ってきました。
ネットで、昔知った身欠きニシンの調理法を知りたくなり、検索しましたが、山椒漬の他に見当たりません。どなたか記録されていれば知りたいです。
脇田様、コメントありがとうございます。
昆布巻きを毎年おつくりになるとは、なかなかの通ですね。
会津地方の身欠鰊の料理方法で山椒漬けの他に何があるかと問われると、私もそれほど明快に答えが出てきません。
ただ、出張の時に身欠鰊のてんぷらを食べた事があるのを思い出しました。
他には居酒屋ではお味噌と合えたものが出てきたような。
実際、発酵食品のようなものですので、八分乾をさっとあぶってお味噌をつけて食べるのもいいですし、糠にしんも美味しいですよ。
身欠鰊の料理を探す旅として、奥様と会津に行かれてはいかがでしょう？
会津だけでなく、東北北陸地方には、いろいろな身欠鰊の食文化が今も残っています。